Quế Cassia và quế Ceylon: coumarin và lượng dùng an toàn

Theo Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang Đức (BfR), một người lớn nặng 60 kg đã chạm ngưỡng coumarin dung nạp hằng ngày khi ăn khoảng 2 g bột quế Cassia mỗi ngày; với trẻ 15 kg, con số chỉ khoảng 0,5 g, tức chưa tới một phần tư thìa cà phê. Ăn quá ngưỡng thỉnh thoảng không gây nguy hiểm, nhưng dùng quế Cassia liều cao đều đặn, nhất là dạng viên bột quế “hạ đường huyết”, có thể gây hại gan ở người nhạy cảm. Người cần dùng nhiều quế nên chọn quế Ceylon, loại chứa rất ít coumarin.

Mùa đông và dịp Tết là lúc quế xuất hiện nhiều nhất: trà quế, nước sắc quế gừng, bánh quy quế, thịt kho ngũ vị, rượu quế. Một số người còn uống bột quế pha nước mỗi sáng theo các video giảm cân, ổn định đường huyết. Đây là lúc nên biết quế không phải một loại duy nhất.

Coumarin là gì và vì sao cần giới hạn

Coumarin là chất thơm tự nhiên có trong quế và một số loại cây khác. Trang hỏi đáp của BfR về coumarin trong quế và thực phẩm (công bố tháng 9/2012) cho biết tổn thương gan đã được ghi nhận ở một nhóm nhỏ người nhạy cảm khi dùng coumarin như một loại thuốc trong vài tuần. Trường hợp nhẹ là men gan tăng; trường hợp nặng là viêm gan, có thể vàng da. Các tác động này thường hồi phục được, và BfR chưa ghi nhận ca nào do ăn quế.

Từ dữ liệu đó, BfR đặt mức dung nạp hằng ngày (TDI) là 0,1 mg coumarin cho mỗi kg cân nặng, áp dụng cả cho nhóm nhạy cảm.

Quy đổi ra lượng quế cụ thể

Theo số liệu giám sát BfR dẫn lại, quế Cassia chứa trung bình khoảng 3.000 mg coumarin mỗi kg; mẫu cao nhất đo được lên tới 10.000 mg/kg. Quế Ceylon chỉ chứa lượng coumarin thấp.

Các con số dựa trên hàm lượng trung bình. Nếu mẻ quế bạn mua thuộc loại coumarin cao, ngưỡng sẽ đến sớm hơn nhiều. Người cân nặng khác có thể tự tính: nhân cân nặng (kg) với 0,1 để ra số mg coumarin tối đa mỗi ngày.

Câu chuyện định lượng này cũng là bài học chung về dược liệu: cùng một tên gọi nhưng hàm lượng hoạt chất dao động rất lớn giữa các lô. Bài tầm quan trọng của việc định lượng hoạt chất trong dược liệu phân tích kỹ vấn đề này.

Cơ thể hấp thu coumarin từ quế như thế nào

Từng có ý kiến cho rằng coumarin nằm trong vỏ quế sẽ ít được hấp thu hơn coumarin tinh khiết. Thông cáo báo chí của BfR tháng 9/2012 đã trả lời câu hỏi này bằng một nghiên cứu trên 24 người tham gia: coumarin từ quế Cassia được hấp thu ở mức tương tự coumarin dạng tinh khiết. Vì vậy ngưỡng TDI áp dụng nguyên vẹn cho quế.

Bánh quế ngày lễ: bao nhiêu là nhiều?

Châu Âu có kinh nghiệm cụ thể với bánh mùa Giáng sinh. Từ tháng 1/2011, EU giới hạn coumarin ở mức 50 mg/kg cho bánh nướng truyền thống hoặc theo mùa có ghi quế trên nhãn, và 5 mg/kg cho món tráng miệng; quế dùng làm gia vị thì không có giới hạn. BfR tính rằng một trẻ 15 kg sẽ chạm TDI khi ăn khoảng 30 g bánh sao quế (chừng sáu chiếc nhỏ) hoặc 100 g bánh gừng mỗi ngày.

Theo BfR, vượt TDI ngắn ngày trong mùa lễ không phải nguy cơ sức khỏe. Nguy cơ thực sự nằm ở người ăn nhiều quế Cassia coumarin cao trong thời gian dài. Với gia đình Việt, đây là điểm cần nhớ khi trẻ được cho uống trà quế, ăn bánh quế liên tục suốt kỳ nghỉ Tết kéo dài.

Viên bột quế và “trend” uống quế mỗi sáng

BfR nêu rõ: nếu uống bột quế Cassia theo liều khuyến nghị trên một số sản phẩm thực phẩm bổ sung, người dùng có thể vượt TDI. Viên quế được quảng cáo hỗ trợ đường huyết thường được uống hằng ngày, kéo dài nhiều tháng, đúng kiểu phơi nhiễm mà BfR lo ngại. Người đang có bệnh gan hoặc dùng thuốc có ảnh hưởng tới gan càng nên hỏi bác sĩ trước khi theo; bài tác hại với gan thận khi uống thuốc quá liều giải thích vì sao gan dễ bị quá tải khi nhiều chất cùng đi qua.

BfR cũng nhắc coumarin còn có thể đến từ mỹ phẩm, sản phẩm chăm sóc cơ thể có hương liệu, nên tổng phơi nhiễm có thể cao hơn ta nghĩ.

Phân biệt khi đi chợ

Quế trồng và bán phổ biến ở Việt Nam thuộc nhóm Cassia, vỏ dày, cứng, vị cay ngọt đậm. Quế Ceylon (Cinnamomum verum) thường ở dạng nhiều lớp vỏ mỏng cuộn lại như điếu xì gà, giòn, màu nhạt hơn, chủ yếu nhập khẩu và đắt hơn. Bột quế thì gần như không thể phân biệt bằng mắt; chỉ có thể dựa vào nhãn ghi rõ loài.

Dùng quế cho hợp lý

• Dùng quế làm gia vị với lượng vừa phải: vài lát trong nồi thịt kho, một chút bột rắc lên bánh không phải là vấn đề.
• Không cho trẻ nhỏ uống nước quế hằng ngày; nếu muốn có vị quế trong bánh của trẻ, cân nhắc quế Ceylon.
• Không tự uống viên bột quế kéo dài để “trị tiểu đường”; người đang điều trị tiểu đường cần trao đổi với bác sĩ.
• Người nấu ăn dùng nhiều quế thường xuyên nên chọn quế Ceylon, đúng như khuyến nghị của BfR.

Người cần chú ý đặc biệt

Vì nguy cơ chính của coumarin là gan, những người sau nên thận trọng hơn mức trung bình: người có bệnh gan đã biết, người men gan tăng chưa rõ nguyên nhân, người uống rượu bia thường xuyên, người đang dùng nhiều loại thuốc cùng lúc. Trẻ nhỏ là nhóm thứ hai, đơn giản vì cân nặng thấp nên ngưỡng dung nạp chạm tới rất nhanh, như bảng quy đổi phía trên cho thấy. Nếu gia đình có thói quen pha trà quế cho cả nhà mỗi tối trong mùa lạnh, có thể pha loãng phần của trẻ hoặc thay bằng nước ấm pha chút gừng tươi. Với người lớn khỏe mạnh, dùng quế như gia vị thông thường vẫn là lựa chọn ổn; điều cần tránh là biến quế thành “thuốc” uống liều cao mỗi ngày mà không ai theo dõi.